TAOCA COFFEEは、現場で捨てられてしまうコーヒーをアップサイクルで補い、無駄をおいしさに変える挑戦を続けています。
私たちの業界には「エスプレッソのワンショット問題」があります。
エスプレッソは基本ダブルショット抽出のため、オーダーが重ならなければ片方がロスに。
ティラミスなどに活用できる場面もありますが、実際には多くが廃棄されてきました。
 
自店の抽出データを豆量換算で精査すると、年間で約500kg(2024年度)のコーヒーをロスしていることが判明しました。
コーヒーの木1本から採れる生豆はわずか約400g。一本一本の木の努力を思えば、このロスは小さくありません。
だからこそ私たちは、バリスタの技術と検証で、ロスを確かな一杯へと変える取り組みを前に進めています。
 

 
 
 

サービスドリンクのアイスカフェラテにおいて、エスプレッソの余剰分を品質を落とさずに再活用する検証を始めました。
 
最初に向き合ったのは、品質の要であるクレマ(泡)です。
エスプレッソ上部に浮かぶクレマは酸素と炭酸ガスを多く含み時間とともに酸化が進みやすいのです。
私たちはまず「クレマをどう丁寧に取り除くか」に焦点を絞りました。 紙フィルターを使う と旨味成分まで吸収してしまいます。
そこで金属フィルターを使用。しかし、ステンレス等の金属フィルターでは金属に含まれる成分がコーヒーに溶け込み酸化を促進してしまうことが分かりました。 検証を重ねた結果、私たちは純金コーティングの金属フィルターを採用しました。
 
金は酸化物質を含まず、これにより、クレマのカットと酸化促進成分の除去を両立させることができました。
仮説を立て、ここからが私たちの腕の見せどころでした。温度管理、攪拌、抽出から提供までの時間軸──。
プロのバリスタが長い時間をかけて微調整と官能評価を重ね、再現性の高いレシピに落とし込みました。目標は明快です。「言われてもわからないほど自然なおいしさ」。味わいの骨格はそのままに、余剰であることを感じさせない一体感をめざしました。
 
現在、この再活用エスプレッソを使ったアイスカフェラテを、コーヒー豆を200g以上お買い上げのお客様にサービスドリンクとしてお出ししています。ぜひご体感ください。